Ciclo Agrario y Cosmovision Campesina
Me florecí haciendo un almuerzo
Nuestros primeros encuentros en la casa de una cantora, rezadora o de alguna familia en particular, siempre se dieron, junto con el afecto demostrado por la dueña de casa, debajo de un parrón o en algún lugar del patio especialmente destinado a las visitas. Allí, entre gruñidos de perros y gallinas que paseaban junto a sus polluelos en busca de alimento, se desarrollaba la conversación, la que muchas veces se extendía durante horas. En ocasiones, recién en la segunda visita se nos invitaba a pasar a la cocina, hecho que tenía una especial significación ya que en ese momento traspasábamos el umbral de la intimidad, dejábamos de ser personas extrañas y entrábamos a conocer el corazón de esta familia.
Desde estos primeros recuerdos, la cocina campesina, separada del resto de la casa, siempre se nos ha presentado como un lugar único y cargado de magia, donde la vida misma acontece. En aquel lugar, el tiempo se transforma junto al “pollo” o fogón encendido, alrededor del cual se comparten aromas, colores, sonidos y sabores, y se suceden diversos procesos: se ahúma, se tuesta en callana, se almacenan conservas, se secan frutos y hierbas, se toma mate, se come, se reza, se aprende sobre la vida, se recupera la memoria y se tejen ritos que alimentan no sólo el cuerpo sino también el alma.
A lo largo de nuestra experiencia de trabajo por más de cuarenta años en los campos de las regiones del Biobío y Maule Sur, hemos podido reconocer la relevancia de la cocina en la organización de la vida campesina.
En las tardes, cuando la familia se reúne, luego de concluida la jornada de trabajo, se conversa acerca de lo ocurrido durante el día, se cuentan historias, se canta, se aprende sobre la tierra, el cielo, los secretos de la naturaleza y las hierbas para mejorar la salud. Ejemplo de ello son las oraciones que se rezan las noches de temporal, mientras se tiran ramos benditos al fuego:
Santa Bárbara doncella
líbrame de esta centella
así como libraste a Juan Angel
del vientre de la ballena
El fuego, elemento vital de esta cocina, nunca se apaga. Cada noche, las brasas que quedan en el fogón se entierran en las cenizas, para ser destapadas al día siguiente, muy temprano, simbolizando con ello la continuidad de la vida.
Así como el ritmo cotidiano contiene símbolos y ritualidades al interior de la cocina, necesarias para la reproducción de la vida que desbordan lo estrictamente culinario, el ciclo agrario sostiene instancias para el encuentro colectivo que amplían las fronteras del espacio doméstico, haciendo de los saberes y sabores creados por manos femeninas un determinante para la ocurrencia de la fiesta, entendida por Fidel Sepúlveda como la “expresión del sentir ancestral de las comunidades en el plano de lo humano y lo divino” (Fiesta y Vida. AISTHESIS n°38 (2005) 92-98. PUC).
Mingacos, trillas, velorios, casamientos y santos, incorporan preparaciones especiales donde las mujeres que asisten como invitadas se incorporan a ayudar, compartiendo sus experiencias como madres, huerteras, o tantas otras experiencias, produciéndose un espacio de intercambio íntimo y profundo.
Estofado de San Juan
Se le echa la cebolla y una copita de vino, ajo y morrón. Va todo junto. Se le planta primero, por ejemplo, si usted tiene una carne de chancho, se le planta una capa de tocino y otra capita de cebolla y más arriba le planta otra capita de carne. Y si tiene longaniza, se le pone otra capita de carne y de longaniza, y otra de cebolla, y después le planta las otras capas de aves. Eso es. Y también le ponían guindas. Se le echa vino blanco o tinto. Da lo mismo. Bien aliñado, a su gusto. Bien tapado a fuego lento.
(Señora Juanita….. Hualqui).
La celebración de San Juan, el 24 de junio, es esperado con el apetecido estofado de San Juan. Los sabores de la trilla suelen expresarse en el hervío, el mote con miel, las mistelas y los pajaritos. La celebración de San Francisco, el día 4 de octubre en la plantación de trigo, se acompaña con lonjas de cabeza de chancho ahumada durante el invierno, ponche y roscas. La conmemoración de las Cármenes, el 16 de julio, se espera con una muerte de chancho que provee de un sinfín de preparaciones.
La cocina entonces, se presenta como un espacio que condensa los elementos fundantes de la cultura campesina, desde donde la vida cotidiana se organiza en diálogo con el ciclo agrario y los ciclos de la tierra. Por ejemplo, la circularidad del mundo y su comprensión se expresan a través del fogón siempre vivo; la relación con la tierra, la huerta y el paisaje se materializa en las semillas y los alimentos que se conservan y transitan de acuerdo a cada época del año; los saberes culinarios y medicinales se manifiestan en las diversas preparaciones que diariamente se elaboran; la ritualidad se deja ver en las infinitas ceremonias íntimas y cotidianas que allí ocurren, y las tradiciones orales se transmiten y actualizan al calor del mate y la conversación familiar.